a leau:CHOUX-FLEURS
Contrôle de lhumidité
Portez l?eau a ébullition. Immergez les légumes en- tres blancs - bien fermes - serrés - non épanouis
La clayette inferieure en verre est équipée d?un
totalité dans l?eau bouillante (500 gr pour 3 a 4 litres
Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied.dispositif muni de fentes dont les ouvertures sontd?eau. La meme eau pouvant etre utilisée 6 a 7 fois).
Mettez-le 1/2 heure dans l?eau froide salée (piedréglables a I?aide d?un levier coulissant.Couvrez.
vers le haut). Blanchissez 5 min dans l?eau
Le rôle de ce filtre est de retarder la déshydratationbouillante. Refroidissez-le 5 min. a l?eau courante.
des fruits et légumes dans le bac a légumes ce qui
a la vapeur:perrnet d?augmenter considérablement leurLaissez égoutter et emballez.
En morceaux: Otez les feuilles et une partie duconservation.Prenez une marmite a pression. Mettez les légumes
dans le panier en métal. Remplissez la marmiteLorsque les fentes sont fermées, le taux d?humiditépied. Détachez les petits bouquets en taille égale.
d?eau (reportez-vous aux instructions de la noticeest plus élevée. -Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans l?eau
bouillante. Refroidissez a l?eau courante. Laissez
d?utilisation de ce récipient) et portez-la a ébullition.Lorsque les fentes sont ouvertes, le taux d?humidité
Suspendez le panier afin qu?il ne trempe pas dansest plus bas.égoutter et emballez.
l?eau. Mettez la marmite sous pression. Le résultat est excellent. Les choux-fleurs perdent
Si vous etes amené a retirer cette clayette (lors du
nettoyage par exemple), veillez a la replacerune partie de leur gout fort.
CHOUX VERTScorrectement.Refroidissement
Tres vite apres le blanchiment, plongez les légumes- tendres - coeur blanc
dans un bain d?eau froide. Laissez éventuellement
couler l?eau dans ce bain de maniere a maintenir laEpluchez-les: Otez les côtes. Blanchissez-les 2 min.
a l?eau bouillante. Egouttez.
température la plus basse (possibilité d?utiliser de la
glace). Faites égoutter les légumes quelques Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux
minutes. Emballez-les et congelez-les.braisés, farcis, saucisses au choux etc...
ASPERGESENDIVES
- fraîches - tres tendres- bien blanchies - non épanouies - bien fermes
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez lesNettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-de 1 a 2 cm de long. Blanchissez-les a l?eau
les a l?eau ou a la vapeur, bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour qu?elles
soient bien immergées. Refroidissez-les a l?eau
- 3 min. a l?ébullition
courante. Laissez égoutter. Emballez.
- 4 min. a la vapeur
Il est possible de ne pas les blanchir et, par
Refroidissez a l?eau courante. Laissez égoutter.contre,de les braiser directement sans autre
Emballez.manipulation.
Les résultats sont tres inégaux selon que lesEPINARDS
asperges sortent de terre ou ont déja quelques
heures.- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
CAROTTESjuteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les
- jeunes carottes - forme réguliere
a l?eau bouillante pendant 1 min.
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.
Coupez-les si vous le jugez nécessaire. Blanchissez-Remuez pendant la cuisson pour séparer les feuilles.
les 3 min. a l?eau bouillante. Laissez égoutter etRefroidissez-les a l?eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
refroidir. Emballez.
Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais
résultats).
CHAMPIGNONS (Paris-Cepes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fraîchement
HARICOTS VERTS ET HARICOTS
cueillis - chapeaux pas trop ouvertsBEURRE
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une- fins - charnus - grains non formés - tres verts ou
poele pour éliminer leur eau de végétation. Ajoutezbeurre - sans taches
une cuillere d?huile. Egouttez-les. Emballez.
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
Pour les cepes, s?ils sont tres jeunes et tres petits,
congelez-les tels quels sur une feuille a pâtisserie
et ensuite emballez-les.
2013 |
ACEC
